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中式餐飲幾乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一個人,送他去開飯店吧。食材求新鮮,必起早貪黑,應酬接待繁重,環保衛生消防重重考驗。然而,海底撈卻很成功。

餐飲業最早實行阿米巴經營的就是海底撈就是「部門間做核算」:

也就是說,把整個公司細分成所謂的「阿米巴」小集體,模塊化組織架構,也培養更多的小隊長。海底撈已經分拆出了頤海、蜀海、微海、海海科技等多個公司。如今,連外賣業務也獨立出來。


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「被上市」的5年,海底撈最終登陸港股

遞交申請書4個月後,海底撈終上市。

926日,海底撈國際控股有限公司(06862.HK)於港交所掛牌上市。從海底撈上市首日的股價表現來看,開盤報18.80港元,較發行價上漲5.62%,市值為996.4億港元(約合127.5億美元)。

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就在上市前一日,925日,海底撈暗盤收報19.26港元,較發行價上漲8.2%,成交額達7840萬港元,不計手續費每手1000股賺1460港元。

在更早之前,918日,海底撈確定定價為17.8港元。 924日,海底撈公佈配售結果。其中,公開配售申購人數為13081,一手中籤率60.01%,超購倍數5.56倍。國際配售申購人數未披露,但獲得大幅超額認購。

海底撈獲5名基石投資者參與(合計共佔發售股份38.95%、佔發售完成後公司已發行股本3.12%)。五家基石投資者中,高瓴和景林分別承諾9000萬美元;摩根士丹利投資管理和雪湖資本分別8000萬美元;Ward Ferry3500萬美元。

今年內地公司扎堆登陸港股上市,其中包括小米、美團等新經濟公司。著名會計師事務所畢馬威(KPMG)在上周公布的香港和中國大陸首次公開募股審查結果稱,香港有望在2018年成為全球最大的IPO市場。

未來幾年的海底撈的成長性,還是比較確定的

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與新經濟公司不同,海底撈的盈利能力已得到驗證。財報顯示,2017年海底撈營收總額為106.37億元,年復合增長率為35.9%。年利潤為11.94億元,複合年增長率為70.5%。隨著消費升級大環境下餐飲行業標準化、資本化的不斷推進,海底撈未來仍有較大增長空間。

相較於其他火鍋企業,海底撈的門店數量較少,截至2017年底僅為273家。招股書顯示,2018年海底撈計劃新增180-220家新店,數量翻倍。中國中高端火鍋市場正迎來每年13.9%的複合年增長速率,二三線城市將成為快速增長的市場。海底撈在這些地區門店分佈很少,這些市場可承接海底撈的新開的數百家門店。

此外,門店翻倍式擴張也為海底撈的服務品質和供應鏈帶來極大的考驗,同店銷售的增長也將受到一定影響。

中式餐飲幾乎是世界上最痛苦的生意。如果你恨一個人,送他去開飯店吧。食材求新鮮,必起早貪黑,應酬接待繁重,環保衛生消防重重考驗。經年累月,饒是美嬌娘,也被折磨成王熙鳳。

然而,海底撈卻很成功。

海底撈「阿米巴」實驗:如何讓成本中心都變成利潤中心?

海底撈為什麼增長得這麼快?

這其中的秘密,都寫在招股說明書裡了,那就是「師徒制度」。是這樣的。其實,海底撈大部分新餐廳都位於現有餐廳的鄰近地區。所以,海底撈就鼓勵店長們,自下而上的、在附近選址並遞交新餐廳方案。

鼓勵措施不是嘴上說說的。

店長的徒弟往往是新店長的首選。而且店長可以獲得其管理餐廳利潤的2.8%;或者其管理餐廳利潤的0.4%+徒弟管理餐廳利潤的2.8%-3.1%+徒孫管理餐廳利潤的1.5%

今年,海底撈已經收到了493份來自現有店長的開店申請。

海底撈在2017年開了98家店,2018年上半年新開71家,這其中分別有58家、34家由現任店長建議開設。

而海底撈在2016年只開了30家店。

這是因為2016年中期,海底撈重組了內部結構,扁平化管理之後,就開始了裂變式的開店之路。

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這些附近的鄰近餐廳還可以組成一個個「抱團小組」。招股說明書中寫道,海底撈的候選人庫裡累積了400名後備店長。

店長招募徒子徒孫的資格,是要靠自己贏來的。

每個季度,海底撈會召集至少15名神秘嘉賓到每間餐廳並對體驗匿名評級,只有得到A級餐廳的店長才能贏得門票。

這套管理方法,也不是海底撈創始人張勇獨創的,最早來源於日本稻盛和夫的「阿米巴經營模式」。

是一種關於公司組織架構的哲學。

也就是說,把整個公司細分成所謂的「阿米巴」小集體,模塊化組織架構,也培養更多的小隊長。

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火鍋標準化門檻低,造就不受主廚限制,進入無限複製模式

麥當勞肯德基可以開遍全世界,而為什麼街角李阿婆鮮掉眉毛的黃魚餛飩卻走不出那個巷口?

很簡單,中餐是極難被標準化的。

勉強可以標準化的中餐,都發達了。例如鼎泰豐,在美國門店裡,南美裔胖廚師按照「每個麵團5g、擀皮直徑6.5cm、內陷16g、黃金比例18個褶」的嚴格要求,照樣能小胖手纖巧地捏出中國小籠包。

港股是有很多吃吃喝喝的股票的。

例如呷哺呷哺(HK520)、翠華控股(HK1314)。前者市盈率高達34倍,後者僅16倍,一個股價嗷嗷往上漲,一個咣咣往下跌,難道香港投資者連本土的港式茶餐廳都不愛了嗎?

原因很簡單。火鍋是中國菜裡最容易標準化的食物,這樣就不受主廚限制,進入無限複製模式。

招股說明書中寫道,海底撈門店一般1-3個月內達到首次盈虧平衡。海底撈截至目前一共有363家店,整體翻桌率每天4.9次。

和呷哺呷哺(HK520)比一比,海底撈客單價97.7/人,呷哺呷哺48.4/人。後者翻桌率3.3次。

港股中的頤海國際(01579.HK),張勇也是實際控制人,是海底撈把火鍋底料、蘸料分拆出來,單獨先上市了,股價甚猛。

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海底撈制勝的「網紅」效益:一頭是服務,一頭是管理

海底撈老闆是一個深諳輿論規律的人,他早已掌握瞭如何成為網紅的秘訣。

例如地球人拒絕不了的各種服務、單身吃火鍋的對面放一隻碩大的玩具熊、做個美甲、擦個皮鞋、遞個髮圈眼鏡布。

20178月,海底撈北京勁松店、太陽宮店被媒體爆出老鼠爬進食品櫃、店員用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等現象,被海底撈嫻熟的公關技巧輕鬆化解,老老實實承認錯誤、全面整改,整個輿論一笑了之。

就連新晉當紅流量抖音上,都能流行起來如何去海底撈搞怪吃火鍋,可謂自帶「熱搜」體質了。

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可以說,一頭是服務,一頭是管理,這就是海底撈克敵制勝的秘密。

資料来源: 微信公众号金融圈女神经”IDquji7788),作者曲艳丽

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